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你距离一个好厨师只差...

编辑:新东方烹饪学校 时间:2017-11-20 阅读:0

成为一个好厨师,基本功很重要。烹饪基本功是烹饪专业的基础,无论烹饪任何菜品,采用何种烹饪技法,都离不开烹饪基本功。掌握好基本功,可以避免以后走弯路。烹饪的基本功包括:刀功、翻勺、火候、掌握各类调味品功能。

 

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1.刀功

  

刀功是很重要的,这是厨师们根据菜肴制作的要求,用各种各式的刀法,将原料加工成为一定规格形状的技术。刀功的魅力在于缩短原料的烹调时间、便于食用者消化吸取,同时给人以美的感官享受。

 

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2.翻勺

  

翻勺是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺的时候拿一块垫手毛巾,折叠成四方块,放于左掌心,左手的拇指压制锅耳,四指自然分开托住锅边。握得稳时,锅可侧立而不掉。

 

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3.火候

  

火候是指在烹饪过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀功,若火候不够,菜肴不能入味,甚至半生不熟;若过火,就不能使菜肴鲜嫩爽滑,甚至会炒糊。

 

火候的千变万化,精细微妙,往往与菜肴制作成败有直接的关系。火候,分成“火”和“候”两部分,“火”是火力的大小,而“候”则是时间的长短,因此计量火候要从强弱和时间两个维度来考虑这个问题。

 

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4.调味品的掌握

  

作为一名优秀的厨师,每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品,尝味道品咸度,看颜色辨功能,味觉和想象进行联合。一些比较常见的调味品,做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求,功能相近的调味品相互替代更是常有的事情,重点在于调位品的掌握。

 

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