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厨师刀法详解

编辑:新东方烹饪学校 时间:2019-02-15 阅读:0
  在厨师行业,一个的厨师,不仅技术好,而且薪资待遇很丰厚,想成为一个合格的厨师,先要了解、掌握基本功,包括刀工、勺工、翻锅等基本功。
  
  刀工是学厨师很关键的部分,需要经常练习,如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。
  
  烹饪刀法,依据刀与原料的接触角度,分为平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法。
厨师刀工
学生实操练习
  
  (一)原料的初步加工及要求
  
  1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求,使用各种不同的运刀方法,将烹饪原料或食物加工成形状的操作过程。刀工的基本要求是什么?
  
  改切菜肴原料时要求做到:
  
  (1)必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均,就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一种浪费。
  
  (2)必须清爽利落,不可互相粘连。在刀技操作时,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,必须截然分开,不可藕断丝连,似断非断,相互粘连,这样就会影响菜肴质量。(3)必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时,要先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火,操作迅速、时间短,须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小,时间长,有较多的汤汁,原料切的段或块要大些为宜,如过小在烹调中宜碎,影响质量。
  
  (4)必须掌握原料性能。改刀时,要在了解原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切,质嫩的多采用斜纹路切。
  
  (5)注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配,在改刀时,必须注意主辅料形状,要切得恰当调合,一般是辅料服从主料,而且辅料要小于主料,才能突出主料,衬托主料。
  
  (6)合理利用原料防止浪费。在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。使用原料要精打细算,刀技方法得当,加工成品要美观,整齐。因此,合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
  
  2、什么是切?切的运刀技法有几种 切的刀工技术,使用于无骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面垂直推拉、上下运动作功,故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功,才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同,又分:直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。
  
  3、什么是直切直切,又叫直刀切,适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直,故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。
  
  4、什么是推切 推切刀技是切无骨薄小的原料,刀的运动是由内向左前方推动作功,故称“推切”。
  
  5、 什么是拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。
  
  6、什么是锯切锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
  
  7、什么是铡切顾名思义,铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。
  
  8、什么是滚料切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。
  
  9、什么是抖切抖切是一种特殊的刀工技术,施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具,故称“抖刀”。这种刀技的作用,能使改刀后的菜肴呈波浪形状。
  
  10、什么是劈劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术,施刀方法根据原料的大小,分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
  
  11、什么是跟刀劈?它适用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断,需要连劈两、三次才能劈断的原料,如猪肘子、猪头等。
  
  12、什么是直刀劈?此法适用于哪些原料 直刀劈是开片刀工技术的施刀方法,右手握刀,对准要劈开的原料,用力劈断,这种刀法称为直刀劈。它使用于体大,带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。
  
  13、什么是拍刀劈?它适用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背猛拍下去,将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料,如鸡头、鸭头、熟蛋等。
  
  14、什么是拍拍刀技是属于平刀法之一,施刀方法刀身放平,轻轻地将被切原料拍松,使其更好地吸取调味,它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。
  
  15、什么是斜刀片斜刀片也称坡刀法,是片法的一种。操作时,刀身与原料成斜角进行,因此,这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。
  
  刀工的处理要满足以下要求工作内容
  
  (1)适应烹调的需要;
  
  (2)规格整齐均匀:原料经刀工处理后,不论是丝、丁、片、条、块、粒、颗的等形状都应该做到粗细均匀,长短相等,厚薄一致,大小相称;
  
  (3)掌握质地,因料而异,刀工处理时,必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理;
  
  (4)原料形状美观:在不影响烹调效果的前提下,应讲究原料的形态美观;
  
  (5)同菜肴中各种原料间形状的配合,辅料形状应服从主料形状,并以加工成同一形状为宜,而且辅料应略小于主料;
  
  (6)合理使用原料,刀工处理时,必须注意计划用料,量材使用,做到大材小用,小材小用,落刀成材,综合利用,物尽其用。
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