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厨师白案与红案的区别

编辑:新东方烹饪学校 时间:2020-06-05 阅读:0

在后厨中,厨师有哪些工种分类呢?对于不了解厨房工作模式的人来说,厨师是一个模糊的认识,那么到底厨师分为哪些呢?其实,厨师按照菜系分可以分为中餐厨师、西点师和西餐厨师三种;而在一般的后厨工作中,厨师又分为“白案”和“红案”。

“白案”和“红案”,是后厨不同工种的不同叫法,他们在实际工作中因为工作内容不同,所以才有了白案和红案的叫法。那么,厨师白案与红案的区别是什么呢,让大家一起来看看。

厨师白案与红案的区别

“红案”指以鸡鸭鱼肉等为原材料,烹制各类菜肴的厨师;“白案”是制作面食的;要说某某师傅“红案”、“白案”都拿手,肯定要竖大拇指了,了不起。

中餐厨房里的七大工作:

炉头:即烹制菜肴的厨师,负责煎、炒、烹、炸;厨师分为总厨或一厨、二厨、三厨等

砧板:又叫做“墩头”,负责切菜、配菜、配料;

打荷:是厨师们的主要助手,协调上菜次序,负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆,后还要给烹制好的菜制作造型;什么都需要会,是“全能选手”;

水台:顾名思义是跟水产打交道的,负责杀鱼,处理蟹、虾类,进行初加工;

上什:又叫“蒸锅”、“笼锅”、“水锅”,有三样工作:一是涨发干货,处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌;二是煲汤水,负责老火靓汤、滋补炖品;三是焖烧蒸扣,像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜,都是“上什”的负责范围。

点心\烧腊:这两个岗位,一听就知道是负责做什么的,主要负责点心类和凉卤烧腊类。

上面七大工种,除了“点心”,其他老底子都属于“红案”;各工种的人员比例,根据餐厅规模、主营菜式的不同,会有所区别。

厨师白案与红案的区别

在现代厨房中,由于厨师分工越来越细,因此工种划分也越来越明确,但厨师的地位其实是相同的,一个技术好的红案厨师和一个技术好的白案厨师同样吃香。

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